Hovězí veverka

Hovězí veverka,... co to?

Čeština je jazyk skutečně malebný. Důkazem toho je i pojmenování bráničního svalu, a to názvem "hovězí veverka". Těžko se dnes dozvíme, kdo a kdy toto označení použil poprvé, teorií je totiž hned několik. Jako nejpravděpodobnější ale vypadá varianta opírající se o funkci a umístění tohoto svalu.

Hovězí veverka je totiž brániční pilíř, který visí u páteře v brániční oblasti, hned nad játry, a to konkrétně před špičkou hovězí svíčkové. A protože veverku můžeme v přírodě často vidět, jak někde "visí" mezi větvemi, nabízí se podobnost i s tímto bráničním svalem.

Konec konců v anglickém jazyce je "hovězí veverka" pojmenována jako Hanger steak. Slovo "Hanger" (věšák, závěs) přitom pochází ze slovesa "to hang", tedy viset. Zajímavé že? Zřejmě na tom spojení s veverkou něco bude ;)

Jak poznat hovězí veverku

Narozdíl od jiných kousků masa,

hovězí veverka má nezaměnitelný tvar

a dá se tedy velice dobře rozeznat. To se vám hodí zejména proto, aby vám někdo nenabulíkoval, že hovězí veverka je vlastně částí hovězího pupku. Ne, to opravdu není. I když strukturou může hovězí pupek připomínat, ale...

Veverka je plochý podlouhlý sval, jehož svalová vlákna se sbíhají k jedné středové pojivové tkáni. Právě tato středová blána je pro hovězí veverku charakteristická a nemůžete si ji tak s ničím zaměnit.

Co se týká objemu, je to vlastně celkem malý kousek masa, který nezabere více než 1/1000 z celkového objemu zvířete. Obvykle si tedy nekoupíte více než kolem 1kg této delikatesy. Pro srovnání, hovězí svíčková bude mít na stejném zvířeti více než dvojnásobnou váhu.

Kam na hovězí veverku?

Jednoduše – do řeznictví! V dnešní době je již veřejným tajemstvím, že hovězí veverka je jedním z nejlepších kousků masa na gril, a to bez nadsázky! Srovnání snese i se svíčkovou, a to díky své poloze ve zvířeti. Tento sval je totiž podobně namáhaný, tedy v podstatě skoro vůbec.

Veverka je navíc umístěná nad játry, od kterých přebírá příjemně kořenitý nádech, takže není "bez chuti" jako právě svíčková. A cenové srovnání? Hovězí veverku seženete oproti pravé svíci i za téměř poloviční cenu!

Ano, je to skutečně nedoceněný kousek hovězího a řezníci to vždy dobře věděli. Proto si hovězí veverku nechávali pro sebe a své známé. I odtud se můžete setkat s dalším alternativním názvem "řeznická panenka".

Oponka je dalším svalem bránice

Možná už víte, že hovězí veverka není jediným bráničním svalem, který se skvěle hodí na steaky. Neméně známým zástupcem těchto partií je totiž hovězí oponka. Tady si ale musíme dát pozor, o kterou oponku se přesně jedná, protože na zvířeti máme celkem dvě. Chcete tu křehčí, která je na steaky jako dělaná? Pak si řekněte o tzv. "vnější oponku", neboli "outside skirt". Nebudete litovat.

Hovězí veverka ve světové kuchyni

Veverka je dobře známá

nejen u nás, ale i všude ve světě. Asi nejznámější označení je již zmíněný Hanger steak, který se používá v anglicky mluvících zemích. Ve Francii se hovězí veverka označuje jako Onglet a pokud si budete chtít na stejném kousku masa pochutnat v Itálii, vyhledávejte název Lombatello.

Ať tak či tak, pro domácí úpravu kupujte vždy dobře uzrálý (alespoň 21 dní stařený) kousek masa. Pak bude váš steak z hovězí veverky skutečnou delikatesou.

TIP Hovězí veverku si připravte na grilu spíše méně propečenou, ideálně medium rare, maximálně medium. Při vyšším stupni propečení by mohlo být maso tužší a to myslím nechcete ;)