Hovězí velký ořech

Hovězí velký ořech

Velký ořech patří mezi hovězí zadní, a jak by také ne. Je to pořádný kus libového masa ze zadní kýty, který svým hezky kulatým tvarem připomíná, co jiného než velký ořech. Objemově se jedná o "nejvyšší" kus hovězího zadního, nicméně není složen jen z jednoho kompaktního svalu, jak by se mohlo navenek zdát. Pojďme si velký ořech detailněji rozporcovat a uvidíte sami.

Velký ořech nejen na steaky

Hovězí ořech je složený ze tří částí, které se od sebe liší svými vlastnostmi. Záleží totiž na tom, k čemu jednotlivé svaly slouží a jak jsou namáhané. První částí je plochý, široký plátek, který obepíná stehenní kost. Jeho maso je velmi jemné, podobně jako třeba u roštěné. Tento plátek je ideální na steaky.

Pak tady máme objemný střed velkého ořechu, připomínající něco mezi hovězím válečkem a falešnou svíčkovou. I tady najdeme příjemně jemná svalová vlákna, vhodná například na steakovou úpravu.

Nejvíce namáhanou částí hovězího velkého ořechu je jeho vnější část. Tato svalová partie je tužší než obě předchozí a má větší podíl kolagenu. Díky tomu se hodí především na delší tepelnou úpravu, jako je pečení nebo dušení.

Partie kolem hovězího ořechu

Ačkoliv je vnější část velkého ořechu relativně tužší, na přední straně kýty na ni bezprostředně nasedá hovězí holubička, neboli kavalírka. Ta je naopak velmi jemná a patří mezi fantastická steaková masa. Vždyť kdo by neznal Tri-Tip steak?

Z tohoto pohledu nesmíme zapomenout ani na tzv. hovězí malý ořech, který je díky své poloze občas zaměňován s květovou špičkou. Malý ořech je jen velmi málo namáhanou partií, a můžeme si tak z něj plně vychutnat výtečné rumpsteaky.

TIP Věděli jste, že se hovězímu ořechu někdy také říká hovězí předkýtí? Obě tato pojmenování jsou prakticky synonymem a znamenají totéž.

Steaky z hovězího velkého ořechu

Je jen málo partií na býkovi, ze kterých se porcuje více druhů steaků.

Velký ořech

ale poskytuje řezníkovi hodně prostoru, aby se mohl "vyřádit". ;)

Začněme tím, že velkému ořechu se v anglosaských zemích říká Thick Flank. Pokud si tedy chcete udělat steak z této části kýty, bude to de facto Thick Flank Steak. Tady pozor — neplést s Flank Steakem z hovězího pupku, to je úplně jiná partie.

To ale není vše. Knuckle steak je totiž označení téhož, co Thick flank steak. Že je to matoucí? A to teprve začínáme! :D Hovězí ořech se dále označuje také názvy The Ball of the Round, Sirloin Tip, Round Tip, Tip Center (používá se hlavně v Irsku) atd. To, jak se který steak jmenuje a odkud přesně z velkého ořechu pochází, záleží nejen na místních zvyklostech, ale také na zkušenostech řezníka.

Hovězí ořech - Ball Tip Steak

Pokud jdete hlavně po kvalitě, nemělo by vám uniknout, že z hovězího ořechu se mimo jiné porcuje slovutný Ball Tip Steak. Tady už jde o trochu specifičtější kousek masa než ty předchozí, protože Ball Tip je označení pro tzv. špičku velkého ořechu — tedy jeho nejkřehčí část. Takže pokud chcete z velkého ořechu získat na svůj gril jen to nejlepší, Ball Tip Steak je přesně to, co hledáte.