Hovězí vrchní šál

Vrchní šál

Hovězí kýta nabízí celou řadu zajímavých řezů, které se vyznačují výraznou chutí a mnoha možnostmi úpravy. Mezi nejobjemnější partie patří bezesporu velký ořech, vrchní šál a spodní šál. Zatímco spodní šál (tzv. silverside) najdeme směrem k zadní části kýty, vrchní šál (tzv. topside) se porcuje z její vnitřní strany.

Vrchní šál je na pohled krásný kousek masa, který svým tvarem připomíná velký kulatý pecen chleba. Je charakteristický svojí sytou barvou a výraznou hovězí chutí.

Části vrchního šálu

Celý vrchní šál se skládá z několika samostatných svalů. Je jich celkem 5, tak se na ně pojďme podívat blíže.

Když si vrchní šál pěkně z vnějšku očistíte, určitě si všimnete, že ten celý velký "pecen" je jakoby přikrytý tenčí vrstvou masa. Položte si tedy celý vrchní šál na vnější kulatou stranu a pěkně z vnitřku tuhle vrstvu začněte ostrým nožem odloupávat. Povedlo se? Hurá! To, co teď držíte v ruce, je tzv. "Topside Cap".

Vrchní šál - Topside cap

A teď trocha anatomie. Topside cap se skládá ze tří svalů - Gracilis, Pectineus a Sartorius. Mimochodem, když zabrousíte do anatomie člověka, zjistíte, že je všechny najdete i na sobě, a to právě na vnitřku stehen.

Ten největší sval z Topside Cap je Gracilis a bude vám svou strukturou i tvarem silně připomínat maso z pupku - Flap steak nebo Flank steak. A přesně tak vám ho radíme i připravit! Pěkně v celku hodit na gril a z obou stran opéct. Když ho předtím necháte prokřehnout v marinádě, věřte, že bude naprosto vynikající.

Z části "Topside Cap" vrchního šálu nám zbývají 2 menší podlouhlé svaly. Pectineus, neboli také Bullet muscle (stará se o abdukci) a Sartorius, nazývaný rovněž jako Topside Flap muscle. Oba tyhle podlouhlé kousky jsou hezky libové, ale tužší. Můžete je třeba nakrájet na nudličky a použít na stroganoff a nebo pokrájet na kostky do vynikajícího libového guláše.

Steaky z vrchního šálu

Z vrchního šálu jsme odstranili tzv. Topside Cap (neboli Cap) a zůstává nám pěkně úhledný kulatý kousek. Co s tím? Máte 2 možnosti. Předně to můžete celé pěkně začít porcovat na steaky. Určitě neuděláte chybu, vždyť přesně odtud se porcují úžasné Topside steaky. Steaky z vrchního šálu bývají ale trochu tužší, vyplatí se proto použít tenderizér, nebo maso nechat pěkně přes noc marinovat.

...to nej z topside

Druhou možností je pokračovat v dělení masa. Když se totiž na celou tu hroudu podíváte blíže, zjistíte, že ji tvoří stále ještě dva svaly. Chcete tu nejlepší steakovou část z celého vrchního šálu? Ok, tak tedy pokračujeme...

Podle tenké blány pečlivě oddělte od hlavního velkého "topside muscle" (semimembranosus) tak o polovinu menší kousek, a to je přesně ten sval, který hledáte. Jmenuje se tender top muscle (je to adduktor) a jeho název v angličtině vypovídá za vše. Užijte si ten nejlepší topside steak.

Vrchní šál - topside, top round

A teď si představte, že jste v obchodě a hledáte nějaký super kousek masa na

steaky z vrchního šálu

. Ale jak se v těch všech názvech vyznat? Nebojte, tak složité to není, uvidíte sami.

Začneme tím, že Topside je v podstatě totéž co Top Round. Až tedy uvidíte na balíčku s masem Top side steak, Topside steak nebo Top Round steak, vždy to znamená totéž - steak z vrchního šálu.

Pak se ale můžeme setkat také s Top Round Cap, Topside Cap, Topside Decapped, Cap of topside a nebo dokonce Topside Cap Off. Tady to může být trochu matoucí. Na první pohled je ale vidět, že se všechno točí kolem části "Cap" z vrchního šálu, o které již byla řeč.

Co tedy s tím? Jednoduše. Chcete samotný Cap? Pak berte vše, kde se objeví slovo Cap. Pokud ale toužíte po vrchním šálu bez "Cap", pak sáhněte po balení obsahující označení jako Decapped nebo Cap Off.

A teď již víte vše. Vyberte si

část vrchního šálu

podle svého gusta a užijte si grilovačku. Bon appétit!