Vysoký roštěnec

Vysoký roštěnec je součástí roštěné

Vysoký roštěnec se nachází v přední části hřbetu, mezi lopatkami a nízkým roštěncem. Je součástí roštěné, a to ve směru od středu hřbetu k hlavě zvířete. Vysoký roštěnec je známý svým bohatým mramorováním, což znamená, že je hezky prorostlý tukem. Maso je díky tomu šťavnaté a má bohatou chuť.

Co s vysokým roštěncem

Vysoký roštěnec

je ideální pro přípravu celé řady kulinářských specialit (ostatně jako celá hovězí roštěná). Díky své šťavnatosti a chuti je vhodný pro pečení a pomalé grilování. Můžete ho použít i na přípravu roastbeefu nebo trhaného masa. Co si ale budeme. Proč se pouštět do "druhořadých" receptů, když vysoký roštěnec je zřejmě nejlepším masem na steaky vůbec? Ano, nemluvíme o ničem jiném, než o slavném Rib eye steaku!

Rib Eye steak

Rib Eye steak

, známý také jako Entrecote nebo Scotch fillet (tak mu říkají v Austrálii), najdeme v oblasti mezi šestým a dvanáctým žebrem. Tento steak je oblíbený po celém světě díky své bohaté chuti a jemné struktuře. Historicky Rib Eye steak pochází z amerických steakhousů a postupně si získal popularitu i v Evropě a dalších částech světa.

Zatímco slovo “Rib” odkazuje na žebro, protože tento steak je porcován z horní části žebra skotu, slovo “Eye” se vztahuje k prostřední části steaku. Ta má kulatý tvar a připomíná oko. A právě tento “eye” je obklopený tukem, což dodává masu jeho charakteristickou bohatou chuť. Hezky česky bychom tedy mohli říci, že steak z vysokého roštěnce (Ribeye steak) obsahuje tukové oko.

Vysoký roštěnec s kostí

A teď to teprve začíná být zajímavé! Už jste někdy slyšeli o něčem, čemu se říká "Tomahawk steak"? Pokud ne, tak věřte, že je to vysoký roštěnec s dloooouhou kostí (žebrem). Proč by to někdo dával celé na gril?!? No, hned ze dvou důvodů! Za prvé – vypadá to dost bombasticky. Takový Tomahawk steak, ten dokáže pořádně strhnout pozornost. A za druhé – maso připravené s kostí má přeci jen o něco plnější a zajímavější chuť. Tak proč se do toho nepustit, že?

Není kost jako kost, zvlášť u roštěnce

Už jsme si řekli, že Tomahawk steak je vysoký roštěnec s pěkně dlouhým žebrem. Ale co když tu kost zkrátíme na polovinu nebo dokonce na třetinu? Tak tomu se, prosím pěkně, říká Cowboy steak anebo Cowboy Ribeye. A s pilkou můžeme pokračovat. Když totiž odříznete žebro až pěkně k masu vysokého roštěnce, získáte tak řez, kterému se říká Bone-in Ribeye.

Všimli jste si, jak se hezky přibližujeme k Ribeye steaku? Na ten už si vezmeme nůž a vysokého roštěnce s ním osvobodíme od kosti úplně. A přesně takhle, dámy a pánové, vzniká slavný Ribeye steak.

Nízký vs. vysoký roštěnec

Maso z roštěné je z pohledu steaků prémiovou surovinou. Zatímco vysoký roštěnec se nachází v přední části hřbetu a je známý svým bohatým mramorováním, nízký roštěnec je umístěný od středu hřbetu zvířete směrem k jeho ocasu. Je rozhodně libovější a neobsahuje tolik tuku.

Jasně, může to znamenat, že v

porovnání s vysokým roštěncem

bude ten nízky o něco sušší kousek. To ale můžeme lehce ovlivnit způsobem úpravy. Nízkého roštěnce proto často volí ti, kteří preferují méně tučné maso, a přitom si stále chtějí pochutnat na výjimečném kousku masa. A čemu dáváte přednost vy?