Hovězí spodní šál

Spodní šál - popis

Přemýšlíte, co se skrývá za pojmem spodní šál a kde se tato část masa nachází? Pojďme si hned na začátek udělat krátký exkurz do názvosloví.

Hovězí kýta jako celek je pořádně velký kus masa. Tu je potřeba rozporcovat tak, aby se usnadnila manipulace a přitom byly odděleny různé svalové partie podobných vlastností. Kýta se proto dělí na tzv. šály, mezi které patří: vrchní šál (tzv. top side, top round), spodní šál (tzv. silverside nebo bottom round), předkýtí (velký ořech), květová špička a váleček. Od spodního šálu se pak ještě odděluje karabáček.

Co čekat od spodního šálu

Celý

hovězí spodní šál je celkem velký kus masa

, který vypadá na první pohled libově. I když patří mezi partie s nižším obsahem tuku, není to žádná svíčková. Na druhou stranu je určitě libovější, než třeba sousední vrchní šál nebo roštěná. Hovězí spodní šál má mírně hrubší vlákna a větší zastoupení vaziva. Patří mezi více namáhané partie zvířete, takže umí být celkem tuhý. Ne nadarmo se mu také říká "svalovník". Mezi svaly na kýtě je spodní šál určitě nejtužší!

Spodní šál alias silverside

Kromě zmíněného svalovníku se v našich končinách můžeme setkat i s dalším názvem pro spodní šál, a tím je silverside. Toto příznačné anglické pojmenování vzniklo díky tomu, že spodní šál má po straně tenkou (ale tuhou) pojivovou tkáň, která se po očištění hezky leskne. Na světle pak může působit až "stříbrně"... od toho tedy "silver" side.

Zmíněná pojivová tkáň (anglicky "silver skin") je velmi tuhá a při přípravě masa se jí zbavujeme podobně, jako když třeba odstraňujete kůži z rybího filetu. Lze to celkem snadno a vy si tím zajistíte, že si na spodním šálu opravdu pochutnáte.

Spodní šál na talíři

Tenhle celkem libový kus masa potřebuje v kuchyni náležitou péči. Již jsme si řekli, že

spodní šál patří mezi tuhé partie

, a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Je proto ideální na pečení, dušení, různé závitky a rolády.

Ze spodního šálu uděláte výborné španělské ptáčky, nebo může být skvělou alternativou nízkého roštěnce při přípravě rostbífu. Co se týká masa na burger, jasně, i to by šlo. Nicméně tučnější vrchní šál se na to hodí určitě lépe. Tuk, jak víme, je nositelem chuti a to zejména v burgeru určitě oceníte.

Ropa Vieja ze spodního šálu

Zajímavou vlastností spodního šálu je jeho drobivost, kterou lze dobře přizpůsobit způsobem úpravy. Hodí se proto na pokrmy, které jsou charakteristické rozpadajícími se vlákny. Zkuste si třeba připravit tradiční kubánské "Ropa Vieja". Spodní šál je na to jako dělaný!

Ropa vieja (volným překladem ze španělštiny "starý hadry") se typicky připravuje právě z hovězího, které se hezky rozpadá. Maso se pomalu dusí v rajčatové omáčce s paprikami, cibulí a česnekem. Výsledkem je velmi šťavnaté a chutné maso, které se snadno trhá na vlákna. Nejčastěji se podává s rýží a černými fazolemi, což dává jídlu autentickou karibskou chuť.

Vyzkoušejte a uvidíte sami, že Ropa vieja ze spodního šálu si doslova zamilujete!