Steak Medium - teplota a správná příprava

Steak Medium - středně propečený

Preferujete u hovězího kompromis mezi šťavnatostí a propečením? Steak si připravte na Medium a nebudete litovat. Stupeň propečení Medium se dosahuje při vnitřní teplotě masa 58 ‑ 62 °C. Při této teplotě je maso rovnoměrně růžové, ale již není krvavé. Povrch je důkladně opečený a chuť hovězího masa je stále výrazná.

Je nízká teplota steaku na medium bezpečná?

Máte obavu, že když maso není kompletně propečené, může to být potenciálně zdravotně nebezpečné? Jasně, u vepřového a kuřecího je vysoká teplota přípravy a dokonalé propečení naprostou nezbytností! Riziko je opravdu vysoké! Naproti tomu hovězí steaky, které si zakoupite v obchodech, jsou z hlediska zdravotních rizik úplně jinde.

Hovězí maso podléhá veterinární kontrole

Veškeré maso, které si v ČR můžete zakoupit, podléhá přísné veterinární kontrole. Hovězí maso samozřejmě není výjimkou. Ale co třeba kontaminace bakteriemi? Samozřejmě, může se to stát. Nicméně u hovězího masa se případné bakterie vyskytují pouze na jeho povrchu. V momentě, kdy steak položíte na rozpálenou pánev a pěkně ho ze všech stran opečete (na medium, ale třeba i jen na rare), je případné riziko nákazy v podstatě vyloučené.

Propečení medium poznáte u steaku podle své dlaně

Existuje spousta různých pomůcek, jak například pohmatem zjistit stupeň propečení steaku. Určitě znáte tu klasiku s palcem a ostatními prsty na ruce. Vždy spojíte prst s palcem, jako kdybyste chtěli chytnout nit, a polštářek (ta část dlaně pod palcem), to je přesně ten stupeň propečení. Takže když si do něj druhým ukazováčkem šťouchnete, máte jakous takous představu, jak je měkké maso na stupně rare (palec a ukazováček), medium rare, medium a well done (palec a malíček).

Jak vychytat teplotu steaku na medium

Metoda palce a ukazováčku má ale jednu velkou slabinu. Každé maso se na rozpálené pánvi zatahuje trochu jinak. Zatímco hovězí zrcátko (flank steak), nebo maso z pupku (flap steak), se při grilování zvětší (resp. zvýší) až na dvojnásobek a povrch bude spíše měkčí, maso z roštěné (například Ribeye steak, nebo Striploin steak) se může rychle zatáhnout, vytvořit tvrdší povrch a vy dotykem nepoznáte téměř nic. Má to řešení? Jasně, použijte vpichový teploměr a změřte si přesnou teplotu steaku pěkně uvitř masa.

Jak připravit steak na Medium

Před grilováním nechte steak alespoň 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Poté ho osušte, lehce potřete olivovým olejem a ochuťte solí a pepřem. Rozpalte pánev nebo gril na vysokou teplotu a maso opečte z každé strany zhruba 4–5 minut, v závislosti na jeho tloušťce (ideálně cca 3cm).

Ke konci pečení nezapomeňte kontrolovat teplotu vpichovým teploměrem a jakmile steak dosáhne teploty kolem 60 °C, sundejte ho z grilu. Pak ho nechte 5–10 minut odpočívat. Tento krok je klíčový, protože tím dáte prostor šťávám, aby se pěkně rovnoměrně rozprostřely po celém mase.

Proč je teplota uvnitř masa zásadní

Při přípravě steaku Medium je kontrola teploty klíčová. Pokud maso přepečete nad 62 °C, dostanete se do pásma Medium Well, kde už bude steak sušší, ztratí svoji charakteristickou růžovou barvu při rozkrojení a zejména pak i svoji jemnost. Naopak nižší teplota než 58 °C povede k tomu, že steak bude krvavější.

Při úpravě steaku platí: "Každý podle svého gusta". Zatímco někdo má rád krvavý Rare, jiný si pochutná na dobře propečeném Well done. Pro vás jako masteršéfa to znamená jediné. Opanujte teplotu uvnitř masa a máte vyhráno. Jedině tak steak připravíte vždy přesně podle vašich představ.