Hovězí žebra

Hovězí žebra

Hovězí žebra řadíme mezi přední maso s kostí. Napočítáme jich celkem 13 páru a jsou umístěna po stranách zvířete, v oblasti hrudníku (žeberního koše). Maso z žeber je známé svou bohatou chutí díky vysokému obsahu tuku a kolagenu. Pro svoji velikost a robustnost jsou hovězí žebra ideální pro dlouhé vaření a grilování.

Hovězí žebra

můžeme rozdělit na 3 základní partie - vysoké žebro, nízké žebro (bok s kostí) a žebro holé. Liší se od sebe nejen umístěním na zvířeti, ale i strukturou a obsahem masa. Pojďme se na ně podívat podrobněji.

Hovězí vysoké žebro

Za vysoké žebro označujeme část hrudníku vymezenou 1. až 8. žebrem. Jde konkrétně o horní část těchto žeber, tedy partie přiléhající k páteři. Řez vysokým žebrem vždy obsahuje vrchní libový plátek a prorostlou střední část ležící na kosti. Maso si při tepelné úpravě zachovává bohatou chuť a šťavnatost. Hodí se skvěle na gril, ale také do hutných vývarů, případně i vykoštěné na rolády a dušení.

Hovězí žebro holé

Podobně jako vysoké žebro, i holé žebro je vymezeno 1. až 8. žebrem zvířete. V tomto případě jde však o jejich nižší část, vpředu přiléhající k hrudí zvířete. Holé žebro může mít o něco menší poměr masové části, nicméně i tak se perfektně hodí do dlouze tažených vývarů, na dušení, případně i na gril.

Hovězí nízké žebro

Tato partie bývá někdy mylně zaměňována s holým žebrem, nicméně to se nachází blíže k přední části zvířete. Nízké žebro se porcuje po jeho bocích, konkrétně mezi 9. a 13. žebrem. Nízkému žebru se proto také příznačně říká "hovězí bok s kostí".

Nízké žebro bývá masité

Nízké žebro z mladého býka

je většinou hezky masité a je proto oblíbené na vaření a pečení. Stejně jako předchozí části žeber je samozřejmě i nízké žebro vhodné do vývarů a vykoštěné pak na rolády a dušení. S nízkým žebrem se také často můžete setkat na Tomahawk steaku, tedy v jeho prostorově úspornější variantě ;)

Tomahawk steak se žebrem

Jedním z nejoblíbenějších steaků na pořádnou letní grilovačku je Tomahawk steak. Kdo ho zažil, ten potvrdí, že jde o ikonický kus hovězího, který okamžitě zaujme svým vzhledem. Je to vlastně ribeye steak (vysoký roštěnec) s dlouhou žebrovou kostí, která dodává steaku respekt. Tvarem pak připomíná tomahawk, tradiční indiánskou sekeru.

Žebro jako držátko

Tomahawk steak se vždy porcuje mezi 6. až 12. žebrem a tou nejzajímavější masovou částí je bezesporu vysoký roštěnec na jeho konci. Žebro se totiž v oblasti "držátka" většinou zbavuje masa, aby se dalo s Tomahawkem hezky manipulovat na grilu. I tak je ale na steaku masa víc než dost. Přítomnost žebra u roštěnce se navíc při pečení skvěle propíše do jeho plné chuti. Kdo kdy ochutnal steak s kostí, dobře ví o čem je řeč ;)