Hovězí zadní kližka

Zadní kližka

Hovězí kližku řadíme mezi tzv. hovězí přední, a to dokonce i když je to kližka ze zadních nohou, tedy "zadní kližka". Že vám to nedává žádný smysl? Zní to možná divně, ale je to tak. Hovězí zadní totiž zahrnuje všechny velké partie s libovým masem, což kližka jaksi není.

Přesto to neznamená, že by se jednalo o nějaké podřadné maso, ba právě naopak! Jen je prorostlejší, tučnější a díky kolagenu i plnější chuti. A věřte mi, že při správné úpravě se budete olizovat až za ušima!

Není kližka jako kližka

Mezi přední a zadní kližkou není na první pohled zase až tak velký rozdíl. Faktem ale je, že přední kližka je o něco menší a obsahuje více šlach a kolagenu než ta zadní. Zadní kližka je naopak větší, protože zadní nohy zvířete jsou více zatěžované, což ovlivňuje i strukturu masa. Je také tužší, ale zároveň má jemnější vlákna než kližka vepředu.

Maso ze zadní kližky mívá obvykle vyšší cenovku (obzvláště, pokud se dodává společně s karabáčkem) a často je považováno za lepší pro jemné omáčky a dušené pokrmy. Ať tak či onak, pro obě kližky platí, že maso z nich je excelentní surovinou pro guláše všeho druhu. Vždy vám totiž zaručuje plnou a bohatou chuť.

Hovězí zadní kližka a Ossobuco

Ossobuco je tradiční italský pokrm pocházející z Milána. Je připravován z plátků telecí kližky, která se porcuje napříč, aby obsahovala i kost s morkem. Název "ossobuco" doslova znamená "kost s dírou", což odkazuje právě na tuto část masa s morkovou kostí uprostřed.

Ossobuco ze zadní kližky

má přirozeně více masa a mohutnější kost, bývá tedy oblíbenější právě z této partie.

Tajemství pokrmu spočívá v dlouhém dušení, které maso promění na měkké a šťavnaté, zatímco kostní morek dodává úžasně bohatou chuť. Ossobuco z kližky se tradičně podává s gremolatou, tedy směsí z nasekané petrželky, citronové kůry a česneku. A příloha? Samozřejmě pravé milánské rizoto, neboli Risotto alla Milanese!

Steak ze zadní kližky? Ale jistě!

Kdo si myslí, že kližka je vhodná jen na guláš nebo Ossobuco,... neví nic. Ze zadní kližky si můžeme připravit fantastický steak, stačí jen trochu pomarinovat. Jak na to? Připravte si cca 2-3 cm vysoký plátek s kostí (jako na Ossobuco), pepř, sůl, česnek (sušený v pohodě stačí) a trocha olivového oleje. Postup je fakt jednoduchý a výsledek jedinečný.

Zadní kližku marinujeme

Plátek zadní kližky

v řezu Ossobuco osolíme, opepříme, poprášíme trochu česnekem (podle chuti) a nakonec ze všech stran pomažeme hořčicí. A to je celá marináda! Šoupněte to na pár hodin do ledničky, ideálně přes noc, pokud máte čas... víte co, je to přeci jen kližka, tak ať hezky prokřehne. Pak ji vyndáte z lednice, necháte hodinku na pokojové teplotě a můžete rozpálit pánev nebo gril.

Kližka alias Shank steak jde na gril

Následný postup je pak už klasický. Na oleji opékáme do zlatova, pánev musí hezky syčet! Z každé strany 3-5 minut, podle toho, jak propečené to máte rádi. Pak jen přikrýt třeba alobalem a nechat odpočinout. Maso se pěkně uvolní a pustí šťávu. No a je to. Gratulujeme, váš první steak ze zadní kližky, alias Shank steak, je ready! Pusťte se do něj, dobrou chuť :)