Jak připravit steak

Začněte výběrem masa

Dobré maso je základ! Ideálně si vyberte kousek, který se hodí na steaky – třeba svíčkovou, vysoký roštěnec nebo květovou špičku. Hledejte maso, co má alespoň trochu tuku. Čím lepší mramorování, tím bude steak šťavnatější.

To ale není všechno! Maso na steak musí být vyzrálé, neboli "stařené". Čerstvé maso by bylo hodně tuhé, a proto na gril opravdu nepatří. Váš steak by měl pěkně uzrát, a to buď zavakuovaný při "mokrém zrání" a nebo v chlaďáku při suchém zrání. A jak dlouho? Ideálně alespoň 3 týdny po porážce, pak teprve to začíná být ono.

Příprava steaku před grilováním

Než začnete s grilováním, vyndejte maso z lednice. Otevřete obal, zřejmě výteče kousek šťávy. Nelekněte se, o nic jste nepřišli. Nechte ho okapat, a to je vše, maximálně ho osušte papírovým ubrouskem. Rozhodně ho ale nikdy neomývejte vodou!

Po vyjmutí z obalu se maso hezky nadechne a získá přirozenou barvu. A teď už může v klidu odpočívat na talíři, aspoň půl hodiny, aby nebylo prochladlé. Jinak by se mohlo opéct nerovnoměrně, což rozhodně nechceme.

Jak připravit pěkné steaky

Než maso získá pokojovou teplotu, nemusíte ztrácet čas a klidně se pusťte do jeho porcování. Nejdřív si celý kus pěkně očistěte od přebytečných blán a vaziva, které se vám nelíbí. Pokud jste si koupili maso vcelku, ještě nenaporcované, nakrájejte si ho na steaky sami. Na tloušťce nešetřete, žádné chudinky! Ideálně tak kolem 3-4 cm. Steaky by měly být rovnoměrně vysoké, aby se dobře propekly v celém svém objemu.

Připravujeme steaky z boku

Jsou steakové řezy, které se pečou v celku, to znamená bez porcování. Typickým příkladem je maso z boku (Flank steak, Flap steak), ale také svaly bránice (Hanger steak a Skirt steak z hovězí oponky). Tahle masa opravdu není potřeba porcovat, naopak. Jdou na gril v jednom kusu a po upečení se krájí pěkně napříč vlákny. Jedině tak si steak vychutnáte bez dlouhého přežvykování. :)

Koření? Jednoduše!

Nejlepší steaky nepotřebují žádné složitosti. Před přípravou stačí maso lehce pomazat několika kapkami olivového oleje, posolit a opepřit z obou stran. Někdo solí a pepří až po upečení, ale po pravdě, vyzkoušejte si obojí a zjistíte, že je to jedno. Nic dalšího nepotřebujete. Na marinády teď zapomeňte, v tomhle případě nám jde o to, aby vynikla chuť masa. Až si osvojíte proces grilování a nebudete se bát, jako většina začátečníků, že to "drahý a hezký maso" pokazíte (obavy jsou většinou zbytečné), můžete vyzkoušet nějakou nadstavbu. Ke steakům se skvěle hodí různá bylinková másla, pepřová omáčka (pro Pfeffer steak), omáčku Café de Paris, grilovaný ananas nebo grilovaný banán, atd.

Steak na grilu nebo pávni?

Ať už grilujete na roštu, nebo používáte pánev, klíčem je vysoká teplota. Plocha by měla být pořádně rozpálená. V případě pánve je ideální litinová, ale dobře poslouží i kvalitní nepřilnavá. Čím silnější materiál, tím lepší.

A proč je tloušťka pánve tak důležitá? Když totiž na tenkou pánev hodíte flák masa o pokojové teplotě, její povrch se o něco ochladí a rozjezd bude o to pomalejší. Maso se nestihne zatáhnout na povrchu a začne se pomalu ohřívat celé. Čemu to vadí? Například tomu, že příprava krvavého Rare steaku, který bude na povrchu opečený a uvnitř syrový, je v ten moment doslova "mission impossible". Pánev už je horká tak, že se z ní kouří? Super! Hoďte steak na horký povrch a nechte ho dělat 2–3 minuty z každé strany, pokud chcete Medium Rare (středně krvavý). Preferujete steak více propečený? Pak přidejte minutku nebo dvě. Když máte teploměr, je to hračka: pro Medium Rare si stačí pohlídat teplotu uvnitř steaku mezi 54 ‑ 57 °C a je to.

Nechte steak chvilku vydýchat

Tady se často chybuje – po upečení steak hned nekrájejte! Nechte ho aspoň 5–10 minut odpočívat. Jednoduše ho odstavte na teplé místo nebo třeba na talíři přikrejte pokličkou. Maso se hezky uvolní, šťáva se rozprostře a steak bude šťavnatější. Před servírováním na něm můžete rozpustit tenký plátek másla – je to malý trik, co posune chuť na další level.

Steak je připravený..., jak servírovat?

Tadááá, přichází ta velká chvíle, steak jde na stůl! A v jakém "aranžmá"? Většinou na talíři s nějakou dobrou přílohou. Úžasné jsou třeba opečené brambory, grilovaná zelenina nebo salát.

Pokud je to ale steak pečený v celku (flap steak, flank steak, atd.), podáváme ho na nějakém pěkném prkýnku, o který si neztupíme svůj oblíbený steakový nůž. Steak totiž budeme postupně odkrajovat a to napříč vlákny, ideálně s naklopeným nožem pod úhlem 45 stupňů. Vzniknou tak hezký křehké a šťavnaté plátky masa, které se vám budou přímo rozplývat na jazyku. Dobrou chuť!