Hovězí bok

Hovězí bok alias pupek

Když mluvíme o hovězím boku

, musíme si vyjasnit hned na úvod, o kterou partii zvířete se jedná. Rozlišujeme totiž bok s kostí a bok bez kosti. Označení "hovězí bok s kostí" vymezuje část boku se žebry, která se porcuje mezi 9. a 13. žebrem. Této části se také někdy příznačně říká nízké žebro.

Naproti tomu "hovězí bok bez kosti", známý také jako hovězí pupek, se nachází blíže k zadním nohám zvířete. A právě tu si teď rozebereme podrobněji.

Hovězí bok má tři části

V řeznictví vám to často neřeknou, ale není bok jako bok ;) Začněme tím, že tahle partie nabízí hned 3 velmi zajímavé steakové řezy - Flank steak, Flap steak a Skirt steak. No a pak zbývá ještě velká část masa, která už není z pohledu steakové úpravy tak zajímavá. Je totiž celkem tuhá a vyžaduje delší tepelnou úpravu - ideálně vaření nebo dušení. Této časti hovězího boku se říká jednoduše "pupek". Když si tedy kupujete tzv. "maso z pupku"", už zřejmě tušíte, o co jde.

Steaky z hovězího boku

Pupek je vlastně břišní stěna tvořená plochými svaly s elastickým vazivem. Všechny steakové řezy z hovězího boku se tak vyznačují spíše hrubšími svalovými vlákny, zato však mají příjemně jemnou chuť. V horní části boku leží tzv. bryndáček. Za tímto krásným českým názvem se schovává Flap steak, někdy také označovaný jako Flap meat.

V dolní části hovězího boku, blíže ke slabinám, se nachází další zajímavý steak - tzv. zrcátko. Hovězí zrcátko přitom není nic jiného než dobře známý Flank steak. Ten si přesně pod tímto názvem můžete často koupit nejen v řeznictvích, ale i v hypermarketech. Flank steak, stejně jako Flap steak, jsou již v Česku dobře zavedené steakové řezy z hovězího boku a nikoho proto na pultech nepřekvapí.

Hovězí bok - oponka

Jedním z méně známých svalů z pupku je tzv. oponka. V řeznictvích je vidět spíše raritně, a pokud ji přeci jen zahlédnete, málokdy se dozvíte, zda se jedná o oponku z bránice nebo z vnitřního břišního svalstva. Na to je potřeba si dát pozor, a proto doporučujeme, abyste si před jejím nákupem přečetli část o hovězí oponce.

Skirt steak z hovězího boku

Oponka z hovězího boku

, neboli Skirt steak inside, je dlouhý plochý plátek, který velmi ochotně přijme jakoukoli parádní marinádu. Pak už ho stačí jen rozprostřít po celé šíři grilu a opéct pěkně z obou stran. Až bude Skirt steak připravený k servírování, můžete si ho třeba nakrájet na nudličky napříč vlákny a použít pro úžasné mexické fajitas ;)