Steak Well done - teplota a dokonalé propečení

Zcela propečený steak well done

Stupeň propečení steaku na Well done znamená, že maso je zcela (dobře, dokonale) propečené. Střed masa už překročil teplotu 69-70 °C, maso je v rozkrojeném řezu šedohnědé a na povrchu tmavě hnědé. Chcete, aby byl váš well done steak dobře propečený a přitom zůstal šťavnatý a křehký? Tak přesně tady se láme chleba mezi kuchtíkem a masteršéfem. U well done steaku jste totiž jen krůček od suché podrážky, a aby se vám to nestalo, je potřeba znát pár základních fíglů.

Steak na well done raději tenčí

Pro štavnatý steak Well done doporučujeme zvolit spíš menší tloušťku masa. Ideální je tak 2.5-3cm. Proč? U vyšších kousků je totiž těžké dosáhnout požadované teploty ve středu masa, aniž byste ho nepřipekli na jeho povrchu. A to poslední co chcete, je steak zbavit všech tekutin a vysušit.

Rib Eye lepší než Filet Mignon

Nejen tloušťka masa, ale i výběr steaku je důležitý. Na propečení well done se určitě více hodí kousky s bohatším mramorováním, tedy větším obsahem tuku. Libový steak ze svíčkové (Filet mignon) si tedy raději nechte na propečení medium-rare, pro úpravu well done by ztratil velký kus ze své chuti. Ideální naopak budou třeba New York Strip z nízkého roštěnce nebo takový Rib Eye steak.

Pokud chcete na grilu připravovat nějaký větší kus masa vcelku, rozhodně budete slavit úspěch s hovězí oponkou (Skirt steak). Ta propečení well done snáší o mnoho lépe, než třeba hovězí zrcátko (Flank steak).

Pro steak well done je pokojová teplota klíčová

Než půjde steak na gril nebo pánev, je zásadní, aby mělo maso pokojovou teplotu. Tohle pravidlo nemusí platit u steaku rare nebo medium-rare, ale u well done je velmi důležité. Vy totiž potřebujete, aby se střed masa propekl co nejrychleji a přitom na povrchu se steak nevysušil. Pokud by zůstal střed chladný ještě z ledničky, je jasný, že než prostředek masa dosáhne 70 °C, bude povrch přepečený a šťáva vypařená. Maso tedy nechte před grilováním klidně hodinu venku, ať se hezky celé aklimatizuje.

S masem na pánev a pak do trouby

Steak můžeme udělat celý na pánvi, ale tohle je well done a my chceme zachovat co nejvíce šťávy uvnitř. Nejlepšího výsledku proto dosáhnem v kombinaci s troubou. A jak na to? Maso hezky potřete ve dlaních pár kapkami olivového oleje, osolte, opepřete černým pepřem a položte na hezky rozpálenou pánev. Steak zprudka zatáhněte po obou stranách (tak 1 až 2 minutky) a vložte i s pánví do předehřáté trouby.

Troubu potřebujete spíše na nižší teplotu, takže nepřekračujte 135 °C, a to proto, protože pomalejší pečení zachová ve steaku více šťávy. A tady přichází na řadu kontrola teploty!

Nepodceňte měření teploty well done steaku

Well done znamená propečení středu masa na 70 °C a více. Na to "více" ale raději zapomeňte. Při teplotě 71 °C je již maso naprosto dostatečně propečené a další stupně ho zbytečně vysušují. Teplotu hlídejte prověřeným teploměrem na maso. Steak je nyní v troubě, vy ze strany masa zaboříte vpichový teploměr a pečlivě sledujete teplotu. Jakmile dosáhne 68 °C, maso vyndejte z trouby a uvidíte, že teplota uvnitř steaku postupně dojde na 70-71°C. A to je přesně to, kam cílíme.

Servírujeme well done steak

Steak hezky došel, ale vy ho necháte ještě 5-10 minut odstát. To proto, aby se šťáva ze steaku hezky rozprostřela po celém objemu masa. Dobrým trikem je také kousek másla, který nakrájíme na tenké plátky a necháme na steaku rozpustit. Máslo se před servírováním hezky dostane do masa a doplní případné chybějící šťávy. Samozřejmě pokud máte k dispozici třeba bylinkové máslo na steaky, o to lépe. Chuť bylinek well done steaku rozhodně prospěje.